孩子們翹首以盼，等著品嘗節氣美食“八寶飯”。 龔周麗 供圖

　　“我們給孩子做了一頓安全、有營養的早飯，孩子吃了身體暖暖的，出去玩的時候小臉紅撲撲的。午餐時，他們又驚喜地喊道：‘哇，今天有牛肉。’當他們享受美食的時候，我就覺得自己的工作特別有意義。”一位幼兒園管理者曾充滿溫情地評價幼兒園食堂工作的價值。我們都知道，幼兒一頓安全餐食的背后，傾注著許多人的愛與守護。在飲食安全管理上，幼兒園面臨哪些難題？家長的關注點是什么？幼兒園是怎么確保食品安全的？為此，記者采訪了濟南市歷下區百合幼兒園副園長逯萍、杭州市西湖區西廬幼兒園副園長龔周麗、漳州市實驗幼兒園教師吳群玲，以及幼兒家長李曉冉。

　　細化流程，規范管理

　　記者：幼兒園的一餐要經歷怎樣的過程才能到達幼兒手上？

　　逯萍：每天早上6：10，運送當日食材的車輛會準時到達幼兒園門口，這時，食堂安全管理員、值班領導、大廚組成的3人驗貨組開始工作。他們會仔細檢驗供貨商的證票，食材的質量、斤兩。檢驗完畢后，食材會被運送到幼兒園后廚，庫管登記后出庫，幫廚進行粗加工。之后，大廚會依據保健醫制定的帶量食譜和出勤人數進行烹飪。餐食做好后，經中心溫度計測溫達標、冰箱留樣后，才會被送到幼兒手上。

　　記者：在食堂管理中，最大的難點是什么？

　　逯萍：幼兒園廚房看起來不起眼，但它有大廚、面點師、幫廚、庫管、安全管理員等多個崗位，有19道工序，詳細流程就更多了。因此，怎樣讓各流程的規范要求落地，是幼兒園食堂管理的難點，也直接關系幼兒園食品安全。

　　記者：這個難點該如何破解呢？

　　逯萍：主要是規范化、標準化管理。我們梳理國家市場監督管理總局、山東省、濟南市出臺的一系列關于食品安全管理的制度文件，然后把所有指標都變成了可視化的工作流程。比如餐具清洗消毒流程，我們把它規范為“一刮、二洗、三沖、四消、五保潔”五個標準環節，每個環節都配有圖示與文字說明。比如在“洗”的環節，要求使用專用洗滌劑，并在40℃溫水中徹底刷洗去除油污；而在“消”的環節，則統一使用熱力消毒柜，確保餐具在120℃下持續消毒不少于15分鐘，并記錄消毒時間與責任人，實現全程可追溯。

　　記者：確保食品安全，僅靠幼兒園內部規范管理顯然是不夠的，外部監管同樣重要。迎接相關部門檢查的過程，對我們有什么啟發？

　　逯萍：要關注那些在日常工作中容易被忽略的細節。首先是衛生死角。比如絞肉機、和面機內部構件的清洗是否到位，冰箱除霜、清潔做得是否到位。其次是餐具消毒后的存放。比如消毒后的餐具不能直接暴露在空氣中，不然就沒有效果了。再次是食材存放。如果各種食材不嚴格進行分區存放，就容易交叉感染細菌。最后就是從業人員的健康證件及晨檢。食堂臨時頂崗人員也要有健康證，且工作人員晨檢時一定要規范，不能有盲區。

　　記者：作為家長，您覺得要杜絕食品安全隱患，幼兒園還可以做什么？

　　李曉冉：幼兒園需要定期對食堂工作人員進行培訓，提升他們對食品安全的認識。有些時候，食堂工作人員并非不想把工作做好，而是缺少專業知識。幼兒園也要建立食品安全問題的處置流程、分工，并定期演練。這樣，萬一發生問題，幼兒園也能及時有效應對。

　　以開放的心態與家長共管食堂

　　記者：幼兒園食品安全牽動著每一個家長的心，家長的關注點主要集中在哪些方面？

　　龔周麗：這些年，我們每學期都做家長滿意度調查，發現家長對幼兒園食品安全關注的焦點，主要集中在食材的供貨渠道和營養食譜的制定是否科學合理上。

　　李曉冉：作為家長，最關心的的確是食材的來源和食譜營養搭配是否科學。除此之外，還會關注幼兒園食物是否清淡、溫度是否合適、孩子是否有過敏風險等。

　　記者：針對家長的關注點，幼兒園是怎么做的？

　　龔周麗：關于食材的供貨渠道，2024年，杭州市教育局創新推出校園“清膳e家”平臺，幼兒園所有食材都通過這個平臺采購，相當于教育局把了食材安全第一道關。在此基礎上，我們邀請家長參與驗菜。家長隨時在線上發出驗菜請求，然后與幼兒園當天驗菜的其他成員一起檢驗每一種食材的證件、外觀、細節。通過這種方式，家長知道幼兒園的海鮮是冰鮮而非冷凍的，禽類是當天宰殺的……從而減輕對食材安全的焦慮。

　　關于營養食譜，幼兒園每月會召開膳管會，除了保健室成員、食堂人員，我們也邀請家長代表參與。家長根據幼兒回家后的反饋提供相關建議，保健室在制定接下來的食譜時會參考家長意見。與此同時，幼兒園在微信公眾號上公布每周食譜的同時，還會邀請家長推薦“親子食譜”，在豐富幼兒園營養食譜的同時創造機會，把家里吃的菜“搬”進幼兒園，讓幼兒產生親切感。

　　另外，我們在制作食物時，都會堅持少油少鹽少糖，并兼顧過敏幼兒的情況。冬天到來后，為確保食物溫度，我們也想了很多辦法，比如提前開空調等。

　　李曉冉：針對家長對食材來源的擔憂，幼兒園也可以將每種食物溯源的過程做成“一物一碼”，并及時公布給家長。

　　建立健康的飲食習慣

　　記者：幼兒學習一些基本的食品安全知識也是很有必要的。幼兒園是怎樣開展食品安全教育的？

　　吳群玲：多年以前，我們就開始了對幼兒飲食安全的教育，主要方式是談話。在談話中，我們會教幼兒認識食物保質期，教他們辨認哪些是垃圾食品等。另外，我們也會通過餐前講故事等方式，向幼兒滲透健康飲食、膳食文化等。但我們也發現，今天很多年輕家長為了方便，經常通過點外賣等方法給幼兒買一些高油多鹽等重口味食品，這就導致幼兒園清淡飲食、健康飲食的教育效果大打折扣。這是近年來比較明顯的問題，它需要通過持續的家園共育來解決。

　　記者：除了培養健康飲食習慣，幼兒園在食品安全方面面臨的挑戰還有哪些？

　　逯萍：近幾年，我發現過敏體質的幼兒明顯變多了，而且，部分幼兒過敏原特別多，以至于教師詢問家長時，都沒辦法問“孩子不能吃什么”，而要問“孩子能吃什么”。這是我們在幼兒飲食安全方面面臨的一個新課題。

　　為實現對過敏幼兒的精準營養管理，我們會系統規劃每餐膳食。以海鮮過敏為例，我們采用雞腿等優質蛋白進行精準替換，確保蛋白質供給，并主動與家長溝通，建議進行家庭科學干預，共同確保幼兒在規避過敏風險的同時，獲得全面、均衡的營養支持。

《中國教育報》2025年12月07日 第02版