■學校治理關鍵小事

編者按

學校食堂的一蔬一菜，關乎學生的身體健康和生命安全，也關乎著家庭幸福和社會穩定。如何讓學生在學校吃得好、吃得有營養，一直是很多家長關心的問題。學校應怎樣細化食堂管理工作，保障學生的就餐質量，培養學生良好的用餐行為，讓家長、社會滿意、放心？本期“學校治理關鍵小事”欄目邀請了兩所學校介紹食堂管理的經驗。

2021年，教育部聯合市場監管總局、國家衛生健康委印發《關于加強學校食堂衛生安全與營養健康管理工作的通知》，強調加強食堂管理，提出“學校食堂原則上自主經營”“各地和學校要建立健全食堂食品安全和營養健康管理制度，明確學校食品安全和營養健康主體責任和校方管理人員”。各地教育行政部門隨之為學校統一建立了食品原材料采購網絡平臺，招標了食堂勞務外包服務單位。如此，學校經營主體責任得以明確，食品采購渠道和質量得以保障，于學校而言，為師生提供更優質的餐飲服務的作用得到充分凸顯。浙江省衢州風華學校從小處著手，在膳食平衡、食堂文化和數據應用三個方面尋求突破，助力學生健康成長。

學生立場：

    細微舉措做優膳食平衡文章

中小學生正處于身心發展的關鍵時期，需要攝入合理充足的營養才能滿足其成長需求。學校在食品營養師的指導下，每天有數十種菜品供應，搭配科學，種類豐富。總菜譜容易做到膳食均衡，并不代表每個學生的膳食結構是合理的，因為中學生打菜做的是“多項選擇題”，和小學生配餐或套餐制完全不同。

事實上，學生廣泛存在偏食、挑食等不良飲食習慣，加上食堂勞務外包服務單位為了提高營業額，往往將學生喜歡吃、價格高的油炸類、葷菜擺在供餐臺的前面，助長了學生高熱量食品和肉類的攝入；加上學生周末回家團聚，父母對孩子又是“大魚大肉”犒勞。為此，學校要求食堂在每餐葷素比例合理的前提下，葷菜和蔬菜必須間隔擺放，方便學生挑選；做足蔬菜的色香味，增加學生的食欲。在早餐的粗糧供應上，學校也借鑒葷素擺放的經驗，將面食與烤紅薯、玉米，白粥與地瓜粥、黑米粥等間隔擺放，引導學生適當進食粗糧。

為促進學生進食時令水果，學校食堂推出平價水果，減少學生帶水果進校園的麻煩。特別是住校生，每周要從家中帶好幾斤水果，不僅攜帶不便，而且一時吃不完，容易造成浪費。針對學生的需求，學校每天上下午從網絡采購平臺采購4種以上時令水果送達食堂專售柜臺，由學校折算出單個水果的價錢，論個計價出售，價錢精確到小數點后一位，不湊整；成本價，不盈利，深受學生歡迎。

學校還在食堂禁止使用味精、雞精等調味品，取而代之的是用雞湯或大骨熬制的湯汁提鮮，既增加了營養，在口感上又讓學生“食之有味”。

文化視角：

    細小切口打造校園“鄉愁”印記

校園煙火氣，最撫學子心。食堂辦得好不好，當下是看在校生每餐的食欲，遠期則看校友們的回校念想。對在校生來說，半天的緊張學習，唯有美食是最治愈的。的確，校園里的一道道美食，構建的是學生校園生活中的“小確幸”，自然也會延伸為畢業校友們的“鄉愁”念想。校友們回母校，除了看望老師，就是要吃食堂，甚至具體到吃食堂的某一道美食。

特色菜品成為學校提升服務品質的突破口，也是著力打造的特殊文化符號。牛骨湯面、鐵板牛肉飯、錫紙海鮮飯、蔥油拌面等都是學生排隊爭搶的美味。這些“網紅菜品”的誕生，都要基于全體學生的民意參與，讓學生成為食堂的“主人翁”和“評菜師”：學生全程參與問卷調查、廚師拿手菜展評、特色菜評選等，促進了食堂菜品推陳出新。如改變菜品呈現形式就可刺激學生的食欲，牛肉飯盛放在滾燙的鐵板上滋滋冒油；撕開锃亮的錫紙，包裹的海鮮飯熱氣騰騰，都會讓學生充滿新鮮感和儀式感。

食堂除了提供一道道美食，還設計貼近學生的創意文化活動，強烈的參與感都會讓學生感受到校園里的愛與美好。食堂事務室聯合語文組開展“菜名我來取”活動，把牛氣沖天（土豆牛肉）、蒸蒸日上（肉末蒸蛋）等美好的祝愿送給畢業班的學長學姐；聯合美術組開展“美食海報我設計”活動，幫助食堂推廣特色菜品。學生在食堂廚師的指導下開展“學生廚藝大比拼”，在“師徒共情”中增進相互的了解與體諒。學校堅持舉辦元旦校園美食節，學生們“自主研發、自主經營”特色美食，讓師生們享受到一場別開生面的舌尖盛宴，成為回味一生的校園印記。一個個走心項目傳遞著食堂濃濃的人文氣息，也構筑起了一所學校的“食文化”，孕育成學生對母校的美食“鄉愁”。

數據驅動：

    細節分析推動管理效能提升

隨著教育信息化的推進，信息技術與教育教學逐漸深度融合，師生進出校門、刷卡就餐、網課學習、考試測試、智慧教學等均會以數據的形式被記錄采集，這也意味著每所學校都匯集了海量的師生數據信息，成為可以深度挖掘、梳理分析，在教育教學和學校管理的細節處發現問題，從而提升管理效能的利器。

學校每月就學生三餐刷卡數據進行分析，不只是為了食堂核準統計營業額，更重要的是讓學生飯卡數據“活”起來，讓數據成為教師了解學生的“晴雨表”、保障學生健康的“防火墻”。

學校每月都會發現不少學生消費次數和金額異常，存在某一餐經常不吃的情況，有的學生則遠遠超出或低于班級平均消費水平。針對前一種情況，食堂飯卡管理中心反饋給班主任，班主任對相關學生進行精準問詢，匯總學生個人和學校管理方面的問題。就餐次數和金額偏少的學生問題多集中在身體原因，如腸胃不好、食欲不振等，存在喜歡吃零食充饑等不良飲食習慣，還有就是錯誤的審美觀，少數女生追求“以瘦為美”，偶爾也能發現個別家庭條件差的學生，不舍得購買較貴的葷菜。對此，班主任及時開展家校互動、資助幫扶等活動，在班級進行審美觀念的教育引導等。

學校管理方面的問題多集中在食堂排隊時間長、就餐時間短、傍晚回寢室洗頭洗澡時間被擠壓、體育生訓練結束較晚等，為此，學校協調不同年級的就餐時間，實現錯峰就餐；適當延長晚餐時間，讓學生能細嚼慢咽，也能回寢室洗頭洗澡；為體育生留好可口溫熱的飯菜；開辟“二次加菜”窗口，為學生適當免費添菜；開辟“半份菜”窗口，以避免食量小的學生造成浪費。

針對部分學生消費金額過高的調查，學校發現與學生飲食習慣緊密相關。這些學生一般比較喜歡吃肉類、油炸食品等，存在一定的暴飲暴食傾向和食物浪費行為。班主任開展營養管理或勤儉節約的教育宣傳便更有針對性和實效性。

學生在校的飲食健康與安全一直是家長們最關心的問題。食事無小事，食堂工作關乎未成年學生的身心健康，稍不注意就可能發展成為“大事”；相反，如果學校用心用情經營，也很容易贏得學生和家長的贊譽，成為展示學校優質辦學的一個窗口。

（作者系浙江省衢州風華學校校長）

《中國教育報》2023年04月19日第6版