山東省樂陵市實驗中學的學生們在吃午餐。 資料圖片

　　本報訊（記者 徐嘉棟 特約通訊員 賈榮耀 趙世振）“好像在開盲盒一樣！”談起最近在食堂就餐的感受，山東省樂陵市楊安鎮(zhèn)中學初三（6）班學生齊治國開心地說。

　　秋季返校后，楊安鎮(zhèn)中學的學生發(fā)現(xiàn)食堂“大變樣”：新菜式特別多，就雞蛋來說，有煎雞蛋、茶葉蛋、水煮蛋等；主食也很豐富，有三明治、肉夾饃、南瓜饅頭……在校住宿的初中生曲夢琦這樣描述：“同樣的食材，食堂總能變出新花樣。”

　　學校食堂餐食贏得學生的喜歡，源于本學期食堂管理模式革新——由委托第三方經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)閷W校自主經(jīng)營。進入新學期，樂陵市中小學、幼兒園53處原本委托經(jīng)營的食堂全部調(diào)整為新型自主經(jīng)營模式，同時規(guī)范提升了86處原自營食堂，全市139處食堂全面實現(xiàn)自主經(jīng)營。

　　楊安鎮(zhèn)中學校長封勇介紹，食堂之前一直委托給餐飲公司，學校沒有經(jīng)營自主權。餐食存在營養(yǎng)搭配不均衡、食譜單一、肉類品質(zhì)得不到保證等問題。“原來的餐飲公司總喜歡用大白菜、冬瓜、茄子這樣的便宜菜，到了冬季，蔬菜價貴，品種就更單一了。”

　　鄭店中學校長李宗建也有類似的無力感：“之前管理食堂時會遇到阻礙，我常與餐飲公司經(jīng)理據(jù)理力爭，但即使簽了補充協(xié)議，也沒幾天又回去了，學校話語權小，能干預的十分有限。學校不滿意，受委屈的是孩子。”

　　今年秋季學期，樂陵市著力推進全市所有中小學、幼兒園的自主經(jīng)營。“從外包到自營”，看似簡單的改變，背后卻隱藏著新挑戰(zhàn)。食堂自主管理“誰來管”“管什么”？大宗食材采購“如何采”“采多少”？……

　　鄭店中學由一名負責后勤工作的副校長與3名工作人員共同管理食堂，負責采購、驗收、財務、審核等流程。分工協(xié)作，環(huán)環(huán)相扣，從多方面保證食堂財務監(jiān)管到位。其他各中小學校也根據(jù)實際情況，完善食堂財務管理制度，或成立“膳食領導管理小組”，或委派校領導“搭班”學校教師共同管理食堂，確保食堂收支透明化和規(guī)范化。實施食堂自營的第一個月，朱集中學食堂食材成本就超過67%。

　　“之前實行委托經(jīng)營，很多錢并沒有花到學生嘴里，而是消耗在各種環(huán)節(jié)之中。自營后，實現(xiàn)了上級部門要求的食材成本不低于55%、食堂勞務成本和經(jīng)營利潤嚴格控制在25%和3%以內(nèi)的目標，讓孩子們得到了更多實惠。”樂陵市教體局副局長石猛介紹。

　　為保障食材原材料供應安全、提高大宗食材配送效率，樂陵市教體局還引入第三方食堂管理平臺，推行大宗食品統(tǒng)一采購、配送制度，大大減輕了食堂自營的食材管理負擔。對包括米、面、油、蔬菜在內(nèi)的九大類食材進行公開招標遴選，最終每類食材確認四家供應商。全市自主運營食堂的中小學每次食材采購都須從平臺下單，同種食材必須在四家供應商中選擇兩家下單。樂陵市教體局安全科科長李勇說：“為保證供應商價格合理規(guī)范，我們定期會去不同的農(nóng)貿(mào)市場比對當日菜價。同時，建立供應商評估淘汰機制，確保供應價優(yōu)質(zhì)好。”

　　食材新鮮安全、有了保障，食堂也沒疏忽營養(yǎng)搭配這一關。在考慮到學生口味的同時，選擇最能保留食材營養(yǎng)的烹飪方式，做到每餐葷素搭配、菜品減鹽減糖，以此保證學生健康的飲食需求。“過去，食堂時常做油炸類雞米花、雞排等，雖然學生喜歡吃，但不利于營養(yǎng)均衡。”封勇說。樂陵市第三中學還每周提前制定科學規(guī)范的菜譜，并提前公示在食堂宣傳板上。

　　分工管理食堂、完善配送制度、合理搭配食材是為了讓食堂自營“走”得更穩(wěn)，合理的監(jiān)督、評價機制助力學校自主經(jīng)營“走”得更快。樂陵市教體局制定《樂陵市中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治工作實施方案》《樂陵市學校師生食物中毒事故的處理預案》《樂陵市學校食品安全追究制度》等規(guī)章制度，確保食堂工作規(guī)范推進。同時，教體局督導室、學校定期通過問卷抽查，開展“你我同查”“直擊后廚”“學生家長進食堂”等食品安全宣傳活動，堅持將就餐滿意度作為學校食堂管理考核的第一標準。截至目前，樂陵市先后收集師生建議200余條、問題線索61條，落實整改率達100%，師生對食堂服務和膳食質(zhì)量滿意率高于95%。

　　“未來，樂陵將秉持著‘對食品安全零容忍’的態(tài)度，從持續(xù)落實食品安全主體責任、規(guī)范管理膳食經(jīng)費、提升應急處置能力三方面繼續(xù)做好相關工作，用可口的飯菜服務好廣大師生。”樂陵市教體局局長溫海東說。

《中國教育報》2024年12月13日 第09版